直通粉和笔管面的区别：先看切口，再摸条纹

超市的进口意面货架上，直通粉和笔管面常常挨着放，包装颜色还差不多。菜谱上写着要其中一种，偏偏那一格刚好卖空了。两种看着挺像，能不能换？大多数时候能。下面两步检查，告诉你什么时候换了会在盘子里露馅，什么时候根本没人吃得出来。

直通粉和笔管面有什么区别？

区别在两处。直通粉两头平着切，外面一般是光的；笔管面两头斜着切，像羽毛笔的笔尖，有光面也有带条纹的。两种都用同一类硬粒小麦面团做。

先把名字对上。直通粉的意大利名是 ziti，有的包装和菜谱上写成齐蒂面。笔管面就是 penne，光面的叫 penne lisce，带条纹的叫 penne rigate，也常被笼统叫成通心粉。不过「通心粉」在中文里管得很宽，弯弯的小短管也叫这个名字，买的时候还是看两头最准。

这样两步检查就有了：先看两头，再用拇指顺着外面摸一下。下面把你最可能在中间纠结的三种管面放在一起比，粗管面也算上。

斜切口让管口开得大一点，酱更容易钻进去。焗在烤盘里的时候，冒在最上面的那些斜尖，就是最先上色、烤得脆脆的部分。

在意大利南部有些地方，直通粉卖的是长长的管子，下锅前用手掰断。超市进口货架上见到的，基本都是已经切好的短管。整个管面家族，还有它们跟别的面型怎么区分，可以看意大利面种类和名字那篇。

这是一次对今食喵的测试，它是我做的。我想跟朋友吃顿西餐晚饭，口味选了「重口」。它先回了一句「和朋友聚餐就要吃痛快，重口味安排上」，给的三道是法式生蚝、蒜香牛排和泉州牛排，一盘意面都没有。所以那一桌根本轮不到纠结直通粉还是笔管面，这个问题要等意面先赢下这一顿，才会冒出来。

笔管面能代替直通粉吗？

笔管面几乎在所有菜谱里都能代替直通粉。两种粗细、管壁厚度都接近，煮起来差不多，装酱也一样多。面的重量照用，煮的时间按笔管面包装上写的来，各家做的厚薄不一样。

吃不吃得出来，看是什么菜。

• 焗在酱和芝士底下。换了也藏得住。烤盘一出炉，管面都裹满了酱、粘成一体，两头怎么切的几乎没人在意。
• 拌大块的酱。还是不太看得出来。香肠块、蔬菜块才是主角，两种面型都兜得住。
• 拌稀酱。这时候就露馅了。稀番茄酱、黄油酱会从光面直通粉上滑下去，带条纹的笔管面挂得更牢，这里换了反而更好。

反过来换也行。菜谱要笔管面，家里只有直通粉？照样用。只是拌稀酱的时候，在锅里多翻一会儿，让酱有时间裹上去。

粗管面和笔管面有什么区别？

粗管面（rigatoni）比笔管面粗，一律带条纹，两头平切不斜切。管子粗，能装下更大块的肉酱；管壁厚，久烤也不塌。笔管面细一点、轻一点，更配料切得小的酱。

超市要是直通粉和笔管面都没有，做焗烤菜，粗管面是最好的后备。它比这两种都结实，烤盘在烤箱里多待一会儿也扛得住。要是做料切得细碎的清淡酱，比如奶油番茄酱，还是笔管面更合适，一大管粗管面下去，吃起来面比酱多。

在美国中西部一些地方，货架上或菜单上还会看到 mostaccioli。它是光面、斜切口的管子，其实就是换了个名字的光面笔管面。

用笔管面做，还能叫焗直通粉吗？

用笔管面做的焗直通粉，照样叫焗直通粉。名字说的是做法：短管面拌上番茄酱和芝士，烤到表面焦黄。里面可以是直通粉、笔管面或粗管面。在意面型的话，点之前问一句。

看菜单的时候最用得上这一点。西餐厅里的焗直通粉、芝士焗意面，茶餐厅里的焗意粉，名字告诉你的都是做法：芝士多、进过烤箱、一份一份盛出来。菜单上写的要是「某某笔管面」，通常正好相反：在锅里跟酱拌好，松散地装盘。所以对着菜单，按你想要的那种盘子来点：

• 想吃浓郁、芝士多、边上焦脆的？点焗的那道。
• 想让酱当主角？点笔管面，看清它拌的是什么酱。

还拿不准今晚该不该吃意面？先去晚饭转盘（英文小工具）转几次，看看是不是老转到意面。

做焗直通粉常犯哪些错？

做焗直通粉最常见的错，大多出在进烤箱之前：面在锅里煮全熟，烤完就软了；酱放少了，表面会干，因为面在烤箱里还会吸酱；过冷水，会冲掉帮酱挂住的淀粉。

1. 早点捞。面心还硬的时候就沥水，剩下的交给烤箱。
2. 酱比看着合适的再多放点。下烤盘时应该看着有点稀，烤着烤着就收紧了。
3. 别过冷水。沥干后趁热直接拌进酱里。
4. 煮面水要放盐。这道菜大部分是面，面煮好以后就进不了味了。
5. 出炉别急着切。刚出炉的芝士还在流，切下去一块块都会塌。放一会儿再切，形状才立得住。

这几条对笔管面和粗管面一样管用，不管用哪种管面，这道菜的做法都一样。

还没想好今晚是不是意面之夜？今食喵会问 6 个问题，从想吃什么菜系到有什么忌口，然后从你附近真实的店里挑 3 道菜，每道配一句理由。

看看今晚的三道

芝士焗通心粉用直通粉还是笔管面？

做带脆壳的芝士焗通心粉，带条纹的笔管面更好：条纹把芝士酱留在外面，斜尖在顶上烤得脆。光面直通粉也行，只是稀的芝士酱容易流走。做锅里拌的奶油款，两种都行。

这两种都比芝士焗通心粉常用的小面型大，每一叉面多、酱少。所以芝士酱要调得比做小面型时稀一点，好让它流进管子里。今晚不想做饭、想出去吃的话，在地图上只留三个点能帮你在附近挑一家。