马里兰蟹汤：红汤、奶油蟹汤还是半红半白？

在马里兰的菜单上，「蟹汤」可能指两碗完全不一样的东西。一碗是红的，汤水清，蔬菜塞得满满的。另一碗颜色浅，又稠又浓。有的菜单还写着第三种：半红半白，其实就是两碗合一碗。

菜谱只教你做其中一种。这篇是给要做选择的时候看的：在西餐厅翻到马里兰蟹汤、奶油蟹汤，或者打算在家拿蟹肉、蟹棒煮一锅，想挑一碗跟这顿饭其他东西搭的。

马里兰蟹汤是什么？

马里兰蟹汤是一碗加了蟹肉的番茄蔬菜汤。汤底稀、颜色红，用 Old Bay 这类海鲜调味粉调味。碗里除了蟹肉，还有土豆、玉米、四季豆、利马豆、胡萝卜和芹菜。

那马里兰蟹汤里到底有什么？每个人做的都不太一样。高汤可以是牛肉的、鸡肉的，也可以是海鲜的。有的锅直接倒一袋速冻杂菜，有的每样菜都现切。还有人会放带壳的蟹块，吃的时候得上手剥。不变的就这几样：番茄、蔬菜、蟹肉，还有那股芹菜盐加红椒粉的调味。

吃起来像一碗料很足的蔬菜汤。蟹肉让它带点甜，调味让它微咸、暖乎乎的，汤底稀，所以喝着不腻。

写这篇的时候，我拿今食喵试了一次，它是我做的。我想一个人吃顿清淡的西餐午饭，状态选了「有点累」。小猫先回了一句「一个人也要好好吃饭，来点清淡的暖暖胃」，给的三道是奶油蘑菇汤、香煎鲈鱼和野馄饨。汤是出了一碗，还是奶油的那一路，可蟹汤一碗都没有。

这碗奶油蘑菇汤，正好落在这篇那道选择题的「奶油」一边。真想喝蟹汤的话，我会先用同样的选项点「再看看别的」；还是没有，就不等推荐了，拿着菜单把下面的清单过一遍。

马里兰蟹汤和奶油蟹汤有什么区别？

马里兰蟹汤是红的、清汤，有番茄和很多蔬菜。奶油蟹汤颜色浅、很稠，用黄油、牛奶或奶油加蟹肉做，蔬菜很少或干脆没有。红的清爽带点酸，奶油的浓滑，主角就是蟹。

两碗里挑哪碗，看这顿饭剩下的部分。红汤是个清爽的开场，后面还吃得下一道主菜。奶油蟹汤很快就让人饱，一大碗差不多就是一顿饭。很多店会在奶油蟹汤上撒一层 Old Bay，有的还淋一点雪莉酒。

第一次吃蟹汤的话，奶油那碗更能吃出蟹本身的味道。要是你本来就爱吃蟹，只想边吃三明治边喝几口汤，红的更合适。

半红半白的蟹汤是什么意思？

半红半白（half and half）就是红蟹汤和奶油蟹汤盛在一碗里。马里兰不少店会从两口锅里舀进同一个杯子。合起来吃，像带蟹肉和蔬菜的奶油番茄汤。

拿不定主意，或者蔬菜和浓郁都想要的时候，点它就对了。不是每份菜单都写着这一项。要是两种汤都在菜单上，直接问一句厨房做不做半红半白就行。

在家也能这么弄：两种汤都煮一锅，或者各留点剩的，舀进同一个碗。只是要分开加热，奶油汤要的火比红汤小。

点蟹汤之前要过哪几项清单？

点之前过六个问题：红的、奶油的还是半红半白；小杯还是大碗；用的什么蟹肉；调味放多少；旁边配什么；在店里吃还是带走。

1. ☐ 红的、奶油的，还是半红半白？菜单上只写「蟹汤」的话，问一句是哪种。这个名字一般指红的那碗，但不是每家都这样。
2. ☐ 小杯还是大碗？奶油蟹汤当开胃汤，一小杯就够了；红汤一大碗，自己就能撑起一顿清淡的午饭。
3. ☐ 用的什么蟹肉？整块蟹肉（lump）是大块的白肉，蟹钳肉颜色深、味道更冲。你在意肉块大小的话，问一句。
4. ☐ 调味放多少？桌上要是摆着一瓶 Old Bay，先尝一口汤再自己加，有的锅本来就调得够味了。
5. ☐ 旁边配什么？清爽的红汤配浓一点的东西，浓郁的奶油汤配清爽或带酸的。
6. ☐ 在店里吃吗？奶油蟹汤放久了会越来越稠。要打包带走，让店里单独装一个封好的杯子，回家加热时好好搅开。

走一遍看看。你在西餐厅吃午饭，已经想好要一份炸虾。炸虾够浓，所以第五项指向红汤。旁边有一份炸虾，汤来一小杯就够。你要了整块蟹肉，调味瓶先不碰，尝过再说。最后点的就是：一小杯马里兰蟹汤，加一份炸虾。

要是还在喝汤和点完全不一样的菜之间纠结，拿着菜单的点菜清单管的是更大的那个选择。对甲壳类海鲜过敏的话，三种汤都不能点，点任何东西之前先跟服务员说。

马里兰蟹汤配什么吃？

红的马里兰蟹汤，配比它浓的东西，比如蟹肉三明治、芝士烤吐司、炸虾。奶油蟹汤配清爽或带酸的，比如蔬菜沙拉、番茄片、醋拌的凉菜。半红半白居中，配个简单三明治。

红汤稀，还带点酸，旁边留得出位置给黄油、面包糠和芝士。在家喝的话，配一盘煎饺、一块葱油饼也是这个思路。奶油蟹汤自己就带着黄油，旁边那盘得能解腻，拍黄瓜、醋拌卷心菜丝这种就很合适。

玉米是马里兰吃蟹的老搭档，配哪种汤都行。在家想快一点，微波炉煮玉米是快手做法。同一桌上还有煎鱼、炸鱼的话，吃鱼配什么那篇讲了旁边放什么。

拿不准今天中午是不是想喝蟹汤？告诉今食喵你的状态和忌口，它从你附近真实的店里挑 3 道菜，每道配一句理由。

帮我选午饭

在家怎么做马里兰蟹汤？

先把洋葱、芹菜、胡萝卜炒软，加番茄、高汤和海鲜调味粉，放土豆丁小火炖到软。再加其他蔬菜煮热。蟹肉最后放，轻轻热透，块才不会碎。

1. 炒软底料。洋葱、芹菜、胡萝卜切碎，用一点油或黄油炒到洋葱变软、变透明。
2. 做汤底。加番茄罐头、高汤，再多撒几下 Old Bay。烧到微微冒泡就行，别大火滚。
3. 煮土豆。放切得大小均匀的小土豆丁，小火炖到叉子一戳就进。怎么切看土豆切丁那篇。
4. 加熟得快的蔬菜。放玉米、四季豆、利马豆，或者一袋速冻杂菜，煮到热透、变软。
5. 蟹肉最后放。轻轻拌进蟹肉，锅保持小火微滚，蟹肉热了就停。使劲搅会把大块搅成碎丝。
6. 尝味调整。再加点调味粉、盐，或者挤点柠檬汁，直到味道鲜亮、够咸香。

奶油蟹汤的做法不一样。黄油化开，搅进面粉，再一边搅一边慢慢倒牛奶或奶油，搅到汤能挂住勺背。火要小，免得糊底，然后拌进蟹肉，用 Old Bay 调味。最后淋一点雪莉酒，可放可不放。

所以学做蟹汤，看锅里的样子就行。红汤看土豆熟没熟，奶油汤看能不能挂住勺子。哪种都一样，蟹肉最后放。