鸡蛋怎么做好吃？先选蛋黄，再定做法

鸡蛋的做法再多，其实都取决于开火之前你心里的一个答案：筷子戳开的那一下，蛋黄应该是什么样？这个想好了，用什么做法、做成什么菜，就跟着定了。

鸡蛋有哪些做法？

鸡蛋常见的做法有六种：煎、炒、水煮、水波（水里卧荷包蛋）、摊蛋饼，还有蒸或烤。区别就两点：蛋黄是完整的还是打散的，最后熟到什么程度。先选蛋黄，再选做法。

这样一来，蛋黄就只有四种选择：

• 流心：一戳开就往外流。单面煎的荷包蛋、稍微翻一下的嫩煎蛋、水波蛋，或者半熟的水煮蛋。
• 溏心：稠稠的、软软的，能立住形状但一点都不干。比半熟水煮蛋多煮一会儿就是。
• 全熟：从里到外都是硬的。煮透的白煮蛋、茶叶蛋，或者两面煎透的荷包蛋。
• 打散：蛋黄蛋白搅在一起。炒鸡蛋、摊蛋饼、厚蛋烧、蒸水蛋。

今食喵是我自己做的，写这篇的时候我把位置设在上海南京东路一带，让它帮我挑一顿一个人吃的清淡早餐。它先回了一句「清晨活力满满，来份清淡早点唤醒一天」，推了寿司、蜜汁叉烧包和水晶虾饺。三道里没有一道是主打鸡蛋的。

我倒不介意。鸡蛋是在家随手就能做的早饭，出门吃正好换点自己不会做的。三道里我会挑水晶虾饺，鸡蛋留到明天早上自己煎。

流心蛋黄的鸡蛋怎么做？

想要流心蛋黄，可以单面煎荷包蛋不翻面，或者翻过来只煎几秒，也可以在微开的水里卧个水波蛋，或者带壳煮成半熟蛋。这四种都是让蛋白凝固、蛋黄还是液体。火要小，让蛋白先熟。

煎：单面荷包蛋和翻面嫩煎蛋

不粘锅里放一点油或者黄油，开中小火。鸡蛋磕进去，别去动它。单面煎的，煎到蛋白凝固、变成不透明的白色就行；要是蛋白上面还有一层透明的，最后盖上锅盖焖一小会儿。想翻面的，用铲子从底下铲起来翻过去，另一面只煎几秒就出锅，蛋黄还是流的。

水波蛋（水里卧荷包蛋）

一锅水烧到微微冒小泡，别大滚。鸡蛋先磕进一个小碗里，再顺着水面轻轻倒进去。越新鲜的蛋越不容易散，有人会往水里加一点白醋，帮蛋白凝得快一些。蛋白定型、蛋黄还会晃的时候，用漏勺捞出来。

半熟水煮蛋

等水已经烧开了，再把鸡蛋轻轻放进去。刚从冰箱拿出来的大个鸡蛋，煮 6 分钟左右蛋黄还是流的。捞出来泡进冷水里，让它别再继续熟，敲开顶上一小块壳，拿勺子挖着吃。

流心蛋黄的鸡蛋菜：

• 酱油荷包蛋拌饭：煎个单面蛋盖在热米饭上，淋一勺酱油，戳破蛋黄拌开
• 阳春面或者清汤挂面，碗里卧一个荷包蛋
• 方便面出锅前打个蛋进去，盖上盖子焖到蛋白刚熟
• 番茄鸡蛋面上加一个溏心荷包蛋
• 白粥配一个流心煎蛋，蛋黄拌进粥里
• 石锅拌饭上面的那个煎蛋
• 酒酿荷包蛋：甜酒酿煮开，卧个蛋进去
• 温泉蛋配米饭，淋一点酱汁
• 吐司夹一个单面煎蛋，一口咬下去蛋黄流出来

溏心蛋和全熟水煮蛋怎么煮？

溏心蛋和全熟蛋都是等水开了再下锅，只是比半熟蛋煮得更久。7 分钟左右是溏心，10 到 12 分钟左右就全熟了。煮好都泡进冷水里。两者唯一的区别就是时间。

每家的灶不一样，鸡蛋大小也不一样，这几个时间当个起点，煮完第一锅再按自己的口味调。泡冷水一方面让蛋黄别再继续熟，另一方面壳也更好剥。在冰箱里放了一个星期以上的蛋，通常比刚买的新鲜蛋更好剥。

溏心蛋黄的鸡蛋菜：

• 日式拉面上切开的半个溏心蛋
• 酱油溏心蛋：煮好剥壳，泡进酱汁里放一晚，第二天当早饭或者配饭
• 轻食沙拉碗上放一个对半切开的溏心蛋

全熟蛋黄的鸡蛋菜：

• 茶叶蛋：煮熟后敲裂蛋壳，跟茶叶、八角、酱油一起卤
• 卤蛋，配卤肉饭或者拌面
• 虎皮蛋：白煮蛋炸到表皮起皱，再跟红烧肉一起烧
• 白煮蛋配白粥和咸菜
• 两面煎透的荷包蛋夹进煎饼或者汉堡里

炒蛋、蒸蛋这类打散的鸡蛋怎么做？

蛋黄打散的做法，都是先把鸡蛋搅匀，再看是炒、摊成蛋饼，还是上锅蒸。炒蛋是一边凝固一边推；蛋饼是平铺一层煎，再对折或者卷起来；蒸水蛋是加水蒸成像布丁一样嫩。

炒鸡蛋

鸡蛋加一小撮盐打散。锅里放油，中小火，倒入蛋液，用铲子慢慢从锅边往中间推。看着还有点湿、没完全凝固的时候就关火出锅，装到盘子里它还会接着熟。想做番茄炒蛋，就先把蛋炒到刚好嫩，盛出来，等番茄炒出汁再倒回去。

摊蛋饼

蛋液倒进抹了油的锅里，中火。边缘一凝固就往里拨一拨，同时晃一晃锅，让还没熟的蛋液流到空出来的地方。表面快凝固时，在一半放点馅，比如火腿丁、葱花或者炒过的蘑菇，另一半对折盖上去。厚蛋烧的思路也一样，只是一层一层卷起来。

蒸水蛋

鸡蛋加温水或者高汤打匀，倒进碗里，小火慢慢蒸到凝固，嫩得像布丁一样。蛋液过一遍筛、撇掉表面的泡，蒸出来会更光滑。碗上盖个盘子或者保鲜膜，锅盖上的水汽就不会滴到蛋面上，蒸出来不会坑坑洼洼的。

蛋黄打散的鸡蛋菜：

• 番茄炒蛋，配一碗米饭或者浇在面上
• 蛋炒饭
• 蒸水蛋，淋点酱油、撒点葱花
• 韭菜炒鸡蛋
• 滑蛋虾仁
• 紫菜蛋花汤或者番茄蛋花汤
• 鸡蛋灌饼、煎饼果子里的那层蛋
• 厚蛋烧：一层一层卷起来的日式甜蛋卷
• 蛋包饭：炒饭外面裹一层薄蛋皮
• 火腿葱花蛋饼，切成块当早饭

炒鸡蛋夹进馒头里，深夜也能当个快手夜宵，这个在夜宵清单里有。

今天鸡蛋怎么吃？

挑鸡蛋菜，看你想要什么样的蛋黄，再看手头有多少时间。流心蛋配米饭或者面条最快；水煮蛋适合提前做好放着；番茄炒蛋、蛋炒饭这类打散的，能把冰箱里剩的东西一起变成一顿正经饭。

比如工作日早上，你想拿蛋黄拌饭吃，那蛋黄就得是流心的。你不想守着一锅水等它开，水波蛋和半熟水煮蛋就先划掉。剩下的就是煎，电饭锅里正好有昨晚的剩饭，那就是一碗酱油荷包蛋拌饭。

到了晚上，同样的问题也能帮你定晚饭。想要全熟、能提前做好的？那就卤一锅茶叶蛋或者卤蛋，明天早上拿两个就走。想把所有东西都放进一个锅里？有剩米饭，就是蛋炒饭。想在荷包蛋旁边配一盘煎得焦香的土豆丁，土豆切丁那篇讲了怎么切。

今天连鸡蛋都不想做？今食喵会问 6 个问题，从哪一顿到你现在的状态，然后从你附近真实的店里挑 3 道菜，每道配一句理由。

帮我挑顿早饭

还在两道鸡蛋菜之间犹豫？去转一下随机选菜转盘（英文小工具），看它停下来之前，你心里在盼着哪一个。